PĂSTRAREA ŞI DEPOZITAREA MĂRFURILOR

Păstrarea reprezintă actiunea de mentinere a calitatii unui produs obtinut cu sau fara procesare într-un anumit echilibru al interrelatiei cu agentii mediului înconjurator. Aceasta actiune presupune masuri organizatorice si tehnice care sa previna actiunile daunatoare si modificarile nedorite ale parametrilor calitativi ai produselor alimentare. 

Totodata prin astfel de masuri, pentru o parte dintre produsele alimentare se creeaza mediul necesar evolutiei favorabile a unor procese naturale care contribuie la îmbunatatirea însusirilor lor calitative sau la dobândirea altora noi (ex: maturarea fainii, brînzei, vinului etc).

Factorii care influenţează calitatea în timpul depozitării şi păstrării mărfurilor 

Circuitul tehnico-economic al mărfurilor implică staţionarea şi mişcarea în timp şi spaţiu a mărfurilor de la producător până la utilizatorul final. În acest drum depozitarea este o etapă ce o regăsim în totalitatea schimburilor comerciale contemporane, fiind greu de imaginat dispariţia sau înlocuirea ei în viitorul mai mult sau mai puţin apropiat. 

Păstrarea mărfurilor pe perioade diferite de timp reprezintă una din etapele obligatorii ale circuitului tehnic al produselor de la beneficiar la beneficiar. Păstrarea este un factor specific prin care se menţine calitatea produselor la nivelul caracteristicilor de calitate prescrise. 

În timpul păstrării calitatea produselor poate fi influenţată negativ, când sunt condiţii de depozitare necorespunzătoare. În anumite condiţii în timpul păstrării unor produse pot avea loc şi modificări pozitive ale calităţii.

Factorii care influenţează calitatea mărfurilor pot fi: 

-interni – compoziţia chimică, proprietăţile fizico-chimice ale produselor etc.; 

-externi – fizico-chimici (temperatura, umiditatea aerului, radiaţii solare), biologici (microorganisme, insecte); 

-alţi factori – vecinătatea admisă a produselor, transportul, ambalajul necorespunzător etc. 

Factorii interni ai produselor alimentare prezintă o importanţă deosebită pentru păstrarea calităţii lor, fiind necesară cunoaşterea principiilor biologice ce stau la baza conservării alimentelor: bioza, anabioza, cenoanabioza, abioza. 

În funcţie de natura produselor înainte de depozitare, în special pentru perioade mai lungi de păstrare, poate avea loc:

-separarea emulsiilor (maioneză, margarină); 

-bombajul fizic (conservele); 

-modificarea vâscozităţii (uleiuri); 

-modificarea consistenţei şi stării de agregare (ciocolată, grăsimi solide); 

-intensificarea dezvoltării microorganismelor (produse uşor alterabile); 

-favorizarea procesului de îmbătrânire (piei naturale). 

Temperatura din spaţiile de depozitare este influenţată de temperatura aerului din afara depozitului. Modificările datorate umidităţii aerului sunt determinate de parametrii aerului: umiditatea absolută şi cea relativă. 

Creşterea umidităţii relative a aerului determină la unele produse higroscopice umezirea lor. Astfel, unele produse ca: legumele şi fructele uscate, ceaiul, condimentele, biscuiţii, făina, crupele, stofele şi ţesăturile, varul, cimentul ş.a., păstrate în depozite cu aer umed, se umezesc. După un anumit timp, apar diferite modificări în calitatea produselor. Produsele metalice se pot degrada prin oxidare şi coroziune.

Operaţiile de conservare care se efectuează pentru produsele metalice în general sunt: 

-unele produse din metale se curăţă de rugină şi se ung cu un strat subţire de vaselină, ulei de maşină, gudron, motorină; 

-produsele metalice care se oxidează uşor se ung şi se împachetează în hârtie impermeabilă impregnată în ulei; 

-produsele metalice care trebuie depozitate un timp mai îndelungat vor fi mai bine protejate, dacă după curăţirea lor de rugină se vor vopsi cu un strat subţire de lac sau vopsea; 

-produsele metalice care au fost primite în ambalaje se supun verificării ambalajelor şi a modului de conservare a produselor înainte de ambalare. Dacă se consideră că nu au fost întreprinse toate cele necesare pentru asigurarea unei păstrări de lungă durată, se trece la efectuarea acestora înainte de depozitare. 

În cazul produselor alimentare, metodele de conservare sunt mai diversificate: metode fizice (refrigerare, congelare, pasteurizare, sterilizare); chimice (marinare, sărare); biochimice (murare), mixte (afumare).