TEHNICI ȘI TACTICI DE NEGOCIERE

Norme privind depozitarea și transportul alimentelor

Norme privind depozitarea și transportul alimentelor

Depozitarea alimentelor trebuie să se facă în condiții care să prevină modificarea proprietăților nutritive, organoleptice și fizico-chimice, precum și contaminarea microbiană. În acest scop alimentele vor fi depozitate în încăperi sau în spații special amenajate, protejate de insecte și rozătoare, dotate cu instalațiile și aparatura necesare pentru asigurarea controlului condițiilor de temperatură, umiditate, ventilație etc., stabilite prin acte normative în vigoare. 

(1) Așezarea produselor alimentare se va face separat pe sortimente, eventual pe zile de fabricație, pe grătare sau rafturi, în stive, rânduri distanțate, astfel încât să se asigure o bună ventilație și accesul persoanelor și al mijloacelor care controlează sau manipulează produsele depozitate. 

(2) Nu se vor introduce în spațiile de depozitare produsele alimentare conținute în ambalaje murdare, degradate sau care nu corespund normelor de igienă. 

(3) În spațiile destinate depozitării alimentelor nu se vor introduce produse care pot constitui surse de contaminare a acestora. 

Unitățile alimentare vor fi dotate cu spații necesare pentru depozitarea ambalajelor. Pereții acestor spații vor fi etanși, nepermițând accesul rozătoarelor. Se interzice depozitarea ambalajelor de transport în spații de producție, prepararea sau vânzarea alimentelor. 

Transportul alimentelor se efectuează în funcție de perisabilitatea produselor, numai cu mijloace autorizate sanitar, igienice, care să asigure pe toată durata transportului păstrarea nemodificată a caracteristicilor nutritive, organoleptice, fizico-chimice și microbiologice, precum și protecția împotriva prafului, insectelor, rozătoarelor și altor posibilități de poluare, degradare și contaminare atât a produselor transportate, cât și a ambalajelor. 

Mijloacele de transport al alimentelor trebuie să fie amenajate și dotate în funcție de natura produsului transportat, iar, pe pereții exteriori se va înscrie denumirea produselor respective (carne, pâine, lactate etc.) Pereții exteriori și platforma vor fi confecționate din materiale rezistente, impermeabile, ușor de curățat. 

(1) Alimentele ușor alterabile vor fi transportate cu mijloace de transport frigorifice, prevăzute și dotate cu mijloace de ventilație și frigorifice, inclusiv cu aparatură pentru controlul și înregistrarea temperaturii. Pentru transportul în cadrul aceleiași localități sau cu o durată mai mică de 4 ore se pot folosi mijloace de transport izoterme. 

(2) Carnea în carcasă se transportă agățată pe cârlige din material inoxidabil. 

(3) Se permite transportarea de alimente sub formă de materii prime și semifabricate împreună cu produse finite care se consumă fără altă prelucrare termică, dacă se asigură condiții corespunzătoare pentru fiecare categorie. 

(4) Alimentele vor fi însoțite pe tot timpul transportului de documentele care să certifice că produsele respective au fost recepționate conform actelor normative în vigoare. 

(5) Producătorul este obligat să asigure transportul produselor numai în mașina autorizată. 

Mijloacele de transport al alimentelor, precum și ambalajele de transport trebuie păstrate permanent în perfectă stare tehnică și de curățenie; acestea vor fi spălate și dezinfectate după fiecare transport. 

Personalul care asigură transportul și manipularea alimentelor ușor alterabile și a pâinii va purta echipamentul de protecție sanitară a alimentelor (păstrat în vehiculul respectiv), la urcarea pe platforma vehiculului și în timpul tuturor operațiunilor în care acesta vine în contact direct cu alimentele, și va avea carnet de sănătate.

PĂSTRAREA ŞI DEPOZITAREA MĂRFURILOR

Păstrarea reprezintă actiunea de mentinere a calitatii unui produs obtinut cu sau fara procesare într-un anumit echilibru al interrelatiei cu agentii mediului înconjurator. Aceasta actiune presupune masuri organizatorice si tehnice care sa previna actiunile daunatoare si modificarile nedorite ale parametrilor calitativi ai produselor alimentare. 

Totodata prin astfel de masuri, pentru o parte dintre produsele alimentare se creeaza mediul necesar evolutiei favorabile a unor procese naturale care contribuie la îmbunatatirea însusirilor lor calitative sau la dobândirea altora noi (ex: maturarea fainii, brînzei, vinului etc).

Factorii care influenţează calitatea în timpul depozitării şi păstrării mărfurilor 

Circuitul tehnico-economic al mărfurilor implică staţionarea şi mişcarea în timp şi spaţiu a mărfurilor de la producător până la utilizatorul final. În acest drum depozitarea este o etapă ce o regăsim în totalitatea schimburilor comerciale contemporane, fiind greu de imaginat dispariţia sau înlocuirea ei în viitorul mai mult sau mai puţin apropiat. 

Păstrarea mărfurilor pe perioade diferite de timp reprezintă una din etapele obligatorii ale circuitului tehnic al produselor de la beneficiar la beneficiar. Păstrarea este un factor specific prin care se menţine calitatea produselor la nivelul caracteristicilor de calitate prescrise. 

În timpul păstrării calitatea produselor poate fi influenţată negativ, când sunt condiţii de depozitare necorespunzătoare. În anumite condiţii în timpul păstrării unor produse pot avea loc şi modificări pozitive ale calităţii.

Factorii care influenţează calitatea mărfurilor pot fi: 

-interni – compoziţia chimică, proprietăţile fizico-chimice ale produselor etc.; 

-externi – fizico-chimici (temperatura, umiditatea aerului, radiaţii solare), biologici (microorganisme, insecte); 

-alţi factori – vecinătatea admisă a produselor, transportul, ambalajul necorespunzător etc. 

Factorii interni ai produselor alimentare prezintă o importanţă deosebită pentru păstrarea calităţii lor, fiind necesară cunoaşterea principiilor biologice ce stau la baza conservării alimentelor: bioza, anabioza, cenoanabioza, abioza. 

În funcţie de natura produselor înainte de depozitare, în special pentru perioade mai lungi de păstrare, poate avea loc:

-separarea emulsiilor (maioneză, margarină); 

-bombajul fizic (conservele); 

-modificarea vâscozităţii (uleiuri); 

-modificarea consistenţei şi stării de agregare (ciocolată, grăsimi solide); 

-intensificarea dezvoltării microorganismelor (produse uşor alterabile); 

-favorizarea procesului de îmbătrânire (piei naturale). 

Temperatura din spaţiile de depozitare este influenţată de temperatura aerului din afara depozitului. Modificările datorate umidităţii aerului sunt determinate de parametrii aerului: umiditatea absolută şi cea relativă. 

Creşterea umidităţii relative a aerului determină la unele produse higroscopice umezirea lor. Astfel, unele produse ca: legumele şi fructele uscate, ceaiul, condimentele, biscuiţii, făina, crupele, stofele şi ţesăturile, varul, cimentul ş.a., păstrate în depozite cu aer umed, se umezesc. După un anumit timp, apar diferite modificări în calitatea produselor. Produsele metalice se pot degrada prin oxidare şi coroziune.

Operaţiile de conservare care se efectuează pentru produsele metalice în general sunt: 

-unele produse din metale se curăţă de rugină şi se ung cu un strat subţire de vaselină, ulei de maşină, gudron, motorină; 

-produsele metalice care se oxidează uşor se ung şi se împachetează în hârtie impermeabilă impregnată în ulei; 

-produsele metalice care trebuie depozitate un timp mai îndelungat vor fi mai bine protejate, dacă după curăţirea lor de rugină se vor vopsi cu un strat subţire de lac sau vopsea; 

-produsele metalice care au fost primite în ambalaje se supun verificării ambalajelor şi a modului de conservare a produselor înainte de ambalare. Dacă se consideră că nu au fost întreprinse toate cele necesare pentru asigurarea unei păstrări de lungă durată, se trece la efectuarea acestora înainte de depozitare. 

În cazul produselor alimentare, metodele de conservare sunt mai diversificate: metode fizice (refrigerare, congelare, pasteurizare, sterilizare); chimice (marinare, sărare); biochimice (murare), mixte (afumare).